Pasteurisasi susu kedelai

 

Pendahuluan: Memahami Pasteurisasi Susu Kedelai

Pasteurisasi adalah sebuah proses pemanasan bahan pangan cair (dalam hal ini susu kedelai) pada suhu dan waktu tertentu dengan tujuan untuk membunuh mikroorganisme patogen (penyebab penyakit) dan sebagian besar mikroorganisme pembusuk.

Penting untuk dipahami bahwa pasteurisasi bukanlah sterilisasi. Sterilisasi membunuh semua bentuk kehidupan mikroba, termasuk spora bakteri yang tahan panas, namun seringkali menggunakan suhu yang sangat tinggi sehingga dapat sedikit mengubah rasa dan nilai gizi produk. Pasteurisasi menjadi pilihan ideal untuk susu kedelai karena:

• Menjamin Keamanan: Efektif membunuh bakteri berbahaya seperti Salmonella dan E. coli yang mungkin mengkontaminasi selama proses pengolahan.

• Memperpanjang Umur Simpan: Dengan mengurangi jumlah mikroba pembusuk, susu kedelai yang dipasteurisasi bisa bertahan lebih lama (sekitar 5-10 hari di kulkas) dibandingkan susu mentah.

• Menjaga Kualitas: Proses ini mempertahankan sebagian besar nilai gizi, rasa, dan aroma khas susu kedelai.

• Memperbaiki Rasa: Pemanasan juga berfungsi untuk menonaktifkan enzim lipoksigenase pada kedelai, yang merupakan penyebab utama munculnya "bau langu" yang tidak disukai sebagian orang.

---

Metode Pasteurisasi yang Umum Digunakan

Ada dua metode utama yang relevan untuk skala produksi, termasuk skala praktikum di SMK:

1. Low Temperature Long Time (LTLT):

• Suhu: 63-75°C

• Waktu: 15-30 menit

• Kelebihan: Metode ini lebih mudah dikontrol dengan peralatan sederhana seperti panci dan kompor, sehingga sangat cocok untuk skala kecil atau praktikum di sekolah. Perubahan rasa dan nutrisi sangat minimal.

2. High Temperature Short Time (HTST):

• Suhu: 85-95°C

• Waktu: 15-30 detik

• Kelebihan: Prosesnya sangat cepat dan efisien, cocok untuk produksi skala industri. Metode ini membunuh mikroba dengan sangat efektif.

---

Contoh Nyata: Praktikum Pasteurisasi Susu Kedelai di Jurusan APHP SMK Negeri 1 Kedawung Sragen

Bayangkan sebuah sesi praktikum di laboratorium pengolahan hasil pertanian SMK Negeri 1 Kedawung. Para siswa kelas XI Jurusan APHP sedang melaksanakan modul "Pengolahan Hasil Nabati".

Judul Praktikum: Pembuatan dan Pasteurisasi Susu Kedelai untuk Meningkatkan Keamanan dan Daya Simpan Produk

Tujuan Praktikum:

• Siswa mampu membuat sari kedelai mentah dengan prosedur yang benar.

• Siswa mampu melakukan proses pasteurisasi susu kedelai menggunakan metode LTLT.

• Siswa memahami pentingnya suhu dan waktu dalam proses pasteurisasi.

• Siswa mampu mengemas produk secara higienis.

Langkah-langkah Praktikum:

1. Persiapan Bahan dan Alat:

• Bahan: Kacang kedelai berkualitas, air bersih, gula, dan perisa (misal: vanili atau sari pandan).

• Alat: Blender, kain saring atau filter cloth, panci stainless steel, kompor, termometer makanan digital, pengaduk, botol kaca steril, dan baskom berisi air es.

• Catatan Guru: "Anak-anak, pastikan semua peralatan, terutama botol kemasan, sudah disterilkan dengan cara direbus. Kebersihan adalah kunci utama keberhasilan produk kita!"

2. Pembuatan Sari Kedelai Mentah:

• Siswa merendam kacang kedelai yang sudah disortasi selama 6-8 jam, lalu mencucinya hingga bersih dan membuang kulit arinya.

• Kedelai tersebut diblender dengan perbandingan air yang sudah ditentukan (misalnya 1:8 atau 1:10) hingga menjadi bubur.

• Bubur kedelai disaring menggunakan kain saring untuk memisahkan sari (susu) dengan ampasnya.

3. Proses Pasteurisasi (Metode LTLT):

• Sari kedelai mentah dimasukkan ke dalam panci bersih. Guru pembimbing menginstruksikan untuk menambahkan gula dan perisa pada tahap ini.

• Panci dipanaskan di atas kompor dengan api sedang. Salah satu siswa bertugas mengaduk secara perlahan dan terus-menerus untuk mencegah susu pecah dan gosong di dasar panci.

• Siswa yang lain bertugas memantau suhu menggunakan termometer makanan.

• Instruksi Kunci dari Guru: "Perhatikan termometer! Kita akan panaskan susu hingga suhunya mencapai 70°C. Begitu suhu tercapai, kecilkan api dan pertahankan suhu tersebut stabil selama 20 menit. Jangan sampai mendidih, karena itu akan merusak protein dan rasanya!"

• Selama 20 menit itu, siswa secara bergantian menjaga suhu tetap stabil sambil terus mengaduk.

4. Pendinginan Cepat (Cooling Down):

• Setelah 20 menit, panci segera diangkat dari kompor.

• Panci tersebut langsung dimasukkan ke dalam baskom yang sudah diisi air es. Proses ini disebut ice water bath.

• Penjelasan Guru: "Mengapa harus didinginkan cepat? Tujuannya adalah untuk mencegah bakteri yang tahan panas (termofilik) tumbuh kembali dan untuk menjaga kualitas sensori susu agar tetap segar."

5. Pengemasan Higienis:

• Setelah suhu susu kedelai turun menjadi hangat (sekitar 40°C), susu segera dimasukkan ke dalam botol-botol kaca steril yang sudah disiapkan.

• Botol ditutup rapat dan segera diberi label yang berisi nama produk, tanggal produksi, dan tanggal kedaluwarsa.

6. Penyimpanan:

• Produk akhir langsung disimpan di dalam lemari pendingin (kulkas) laboratorium untuk menjaga kesegarannya. Hasil praktikum ini kemudian dievaluasi bersama pada pertemuan berikutnya, baik dari segi rasa, aroma, tekstur, maupun daya simpannya.

Melalui praktikum seperti ini, siswa APHP SMK Negeri 1 Kedawung tidak hanya belajar teori, tetapi juga mendapatkan pengalaman langsung tentang betapa krusialnya proses pasteurisasi dalam menciptakan produk olahan yang aman, berkualitas, dan memiliki nilai jual.